Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li precedenti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate un Ragù alla Marmotte, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e servitelo sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta come li
Prendete dunque quattro filetti di Lepre cotto arrosto puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine, ma senza scomporli, dovendo comparire come se fossero intieri; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra la metà di un picciolo Ragù di tartufi, copriteli con un foglio di carta bagnata nel buon brodo, e un altro piatto, fateli scaldare senza bollire, e serviteli col restante del Ragù, e sugo di limone, tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro, o nello strutto. Il Ragù lo trovarete nei Tom. IV. Cap. I.
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scomporli, dovendo comparire come se fossero intieri; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra la metà di un picciolo Ragù di tartufi
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa Bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto etc., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie etc., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta etc. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e IV.
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Porchetto etc., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie etc., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta etc. Tutte queste Salse, Purè, e
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, etc.
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Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tanto il fondo di questa bresa, come di quella alli Finocchi, lo potete passare al setaccio, digrassarlo, farlo consumare, e metterlo nella Salsa, o nel Ragù, avendo attenzione al sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa si appresta esattamente come quella alli Finocchi, e si serve nella stessa guisa con sopra un Ragù di rape, che trovarete nel Tom. IV
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
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Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
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Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto ec., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie ec., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta ec. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e V.
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Porchetto ec., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie ec., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta ec. Tutte queste Salse, Purè, e
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, ec.
L'Apicio moderno III
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle
Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 147,, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete !e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete !e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù
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